Umami i kreolsk matlagning

Umami den femte smaken, har alltid funnits i all matlagning sedan begynnelsen, men det är för bara 100 år sedan som man först i Japan börjar prata om umami.

Umami är din egen smak, din prägel som ger maten den gudomliga upplevelsen, det extraordinära, hemligheten till härligheten.

Människan kan alltså känna fem olika smaker; surt, sött, beskt, salt och umami. Trots att vi kan uppleva mängder av smaker består paletten av bara dessa fem grundsmaker. Umami står över alla andra smaker. Det är en explosion av olika smaker, blandat med det lilla extra. Umami lyfter fram helheten.

Det finns två sorters umami:
1.- Den artificiella som kommer från Glutamat
2.- Den naturliga som kan komma från vad som helst: lök, torkade tomater, tomatpuré, crême fraiche, parmesan, soja, sardeller, torkad svamp, torkade räkor, lagrade ostar, miso, för att bara nämna några.

Umami den femte smaken, den perfekta smaken, ditt hemliga vapen i köket, din egen magi.

Karibiskt curryris med chilimusslor

"De första chileplantorna i Spanien kom från Västindien och användes framför allt som dekoration. Men i avsaknad av fuktigt och varmt klimat klarade sig inte plantorna något
vidare, utan det var först med portugiserna som spridningen av chilepeppar tog fart."

Paprika, spansk peppar, rödpeppar och chilepeppar är av samma "kryddfamilj" och måste hanteras på rätt sätt. Skölj händerna oftas med vatten, gnugga inte ögonen och rör inte känsliga kroppsdelar när du använder dessa starka kryddor.

Dagens rätt:
Karibiskt curryris med chilimusslor
ca 4 port.

3 dl ris
1 finhackad gul lök
1 finhackad vitlöksklyfta
2 msk curry
2 dl kokosflingor, blötlagda i 5 dl varmt vatten
1 burk röda kidneybönor, väl avsköljda och avrunna
1 bit färsk ananas, skuren i tärningar
majsolja
salt
24 st musslor
1 1/2 dl majsolja
1 pressad vitlöksklyfta
2 tsk sambal oelek eller hot sauce
1 liten knipa skivad salladslök eller purjolök
1-2 msk soja

Koka riset
Fräs lök och vitlök mjuka i lite olja
Tillsätt curry
Rör om och låt det fortsätta att fräsa på svag värme
Häll i ris, bönor, ananas och kokosflingorna med sitt vatten.
Smaka av med salt
Koka riset mjukt på svag värme i ca 20 min
Tillaga under tiden musslorna
Vispa ihop olja, sambal, soja, vitlök och salladslök
Lägg musslorna i en ungsform och slå såsen över
Sättt in musslorna i 175 grader varm ugn i 6-7 min
Servera riset och musslorna.

Njut!

Jamaican jerk wok

Jerk är namnet på en jamaicans kryddmarinad och grillanrättning.

Dagens recept:
Jamaican jerk wok

600 g fläskfilé
4 skivade salladslökar
alt. en bit purjolök
1 röd strimlad paprika
1 skivad morot
4 gröna blad salladskål
salt och nymald svartpeppar
jordnöts- eller solrosolja
1 burk svarta bönor (400 g)
Woksås:
1 dl konc. apelsin eller ananasjuice
3/4 dl vatten
rivet skal och saft av 1 limefrukt
1-2 tsk tobasco habanero eller
1/2 urkärnad och finhackad habanero
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk kryddpeppar, stött i mortel
1/2 tsk salvia
1/2 timjan
1 krm mald kanel
1 krm mald muskot
1/4 tsk salt
1 msk maizena eller arrowrot

Börja med att vispa ihop ingredienserna till woksåsen.
Smaka av styrkan och ställ sedan åt sidan.
Skär fläskfilén i centimetertjocka bitar och ställ åt sidan.
Värm de svarta bönorna med sin vätska i en kastrull
eller i mikrovågsugn.
Håll dem varma till servering.
Dela salladsbladen på längden och skär i grova bitar.
Hetta upp en wok eller en rejäl stekpanna med höga kanter.
Häll i lite olja och tillsätt alla grönsaker när oljan börjar ryka.
Stek grönsakerna hastigt och under omrörning
samt krydda dem med salt och svartpeppar.
Ta upp grönsakerna och ställ dem åt sidan
torka ur wokpannan.
Låt pannan bli riktigt het igen.
Tillsätt ytterst lite olja
och lägg i köttbitarna när oljan ryker.
Stek köttbitarna på mycket hög värme
i ca 1 min utan att röra dem.
Krydda med salt och svartpeppar
och vänd sedan på bitarna
och stek klart i ytterligare en minut.
Häll ner woksåsen, blanda med köttbitarna
och tillsätt de stekta grönsakerna.

Njut!

Källa: Jonas Borssén

Dagens efterrätt - Ostpaj med äppelsås

Dagens efterrätt - Ostpaj med äppelsås

1 pajskal av grahamsmjöl ca 23 cm i diameter
3 1/2 dl skalade och tunt skivade färska äpplen
1 3/4 dl socker
1 krm kanel
1 krm muskotnöt
1/2 krm salt
2 vispade ägg
1 1/4 dl grädde
180 g Philadelphia Cream Cheese
1 tsk vanilj

Blanda äppelskivorna, 1/2 dl av sockret,
kanel och muskonöt.
Bred ut det i pajskalet.
Grädda i 230 grader ungsvärme i 15 min
Ta ut det ur ugnen och sänk värmen till 160 grader.
Rör ihop återstående 1 1/4 dl socker, saltet och mjukosten.
Sätt till äggen och blanda till en slät smet.
Tillsätt grädden och vaniljen, blanda väl.
Häll över äpplena i pajskalet och grädda i 165 grader i 40 min.

Njut!

Dagens varmrätt - Kreolsk Kycklling

Dagens varmrätt - Kreolsk Kyckling
4-6 pers

1 kyckling ca 1, 7 kg
1/2 dl olja
6 hackade purjolök
1 1/4 dl finhackad lök
1 1/4 hackad paprika
2 msk mjöl
1 tsk salt
3 finhackade vitlöksklyftor
1 burk hela tomater ca 5 dl
1 msk hackad persilja
2 lagerblad
1/2 tsk finmald timjan
pepparkorn, cayennepeppar
12 cl torrt vitt vin
6 dl buljong

Stycka kycklingen i bitar.
Torka bitarna med en ren, fuktig trasa.
Fräs dem i olivolja och vänd bitarna ofta
för att bryna dem på alla sidor.
Ta upp kycklingen och lägg i lök,
purjolök och paprika.
Fräs sakta i 5 min.
Sätt till tomater, vitlök, persilja, lagerblad,
timjan, peppar, salt, vin och buljong.
Låt allt sjuda i 10 min sedan lägg i kyklingen igen.
Täck och sjud sakta i 25-45 min eller
tills kycklingen är genomkok.
Kycklingen får inte vara torr.
Servera med ris garnerats med avokadoskivor och persiljakvistar.

Njut!

Dagens förrätt - Löksoppa

Idag bjuder jag på en blandning av dofter, smaker och färger. Dagens meny består av löksoppa som förrätt, kreolsk kyckling som varmrätt och som avslutning en ostpaj med äppelsås.

Dagens förrätt - Löksoppa
8-10 pers
6 skivor bacon
8 skivade gula lökar
3 msk mjöl
1 1/4 l kött eller kycklingbuljong
1/2 dl vatten
salt, peppar
1 tsk basilika
1 krm timjan
2 lagerblad
8-10 skivor franskt bröd
smör
8-10 skivor schweizerost
riven Parmesanost

Stek baconskivorna i en tung gjutjärnsgryta
på mycket låg värme tills de är knapriga.
Höj temperaturen och sautera löken
i baconfettet på medelvärme.
När löken börjar ändra färg strös mjölet över.
Rör hela tiden så att allt blir väl blandat.
Minska till mycket låg värme
Fortsätt att fräsa i 3 -4 min, mjölet får inte bli brunt.
Häll i buljong och vatten
Rör tills lök, mjöl, och vätska är fullt blandat.
Smaksätt med peppar och salt (om det behövs).
Krydda med basilika, timjan och lagerblad.
Lå sjuda i 30 min på låg värme.
Rosta brödet, bred på smör och
lägg en skiva ost på varje brödskiva.
Skär baconet i tio bitar och lägg en bit på varje brödskiva.
Strö över Parmesanost och sätt skivorna i grillen
tills osten har smält ihop med baconet.
Lägg en rostad brödskiva i botten av en skål
Häll över soppan.

Njut!